の処理方法ビートルートジュースパウダーそれに含まれる植物化学物質の抗酸化活性および生物学的利用能に有意に影響を及ぼす。ビートルートの真空マイクロ波乾燥、発酵および照射は、その抗酸化能力および色素安定性を高めた。また、熱風乾燥により、その色保持性が低下します。加工および保存中の酸化防止剤またはベタレイン顔料の安定性に影響を与える要因には、pH、温度、光、水分活性、酸素、金属などが含まれる。
ビートルートパウダーに影響を与える要因
1. pH値
pH値は3〜7であり、ベタニン色素は最高の安定性を有する。これは、ビートルートが異なる食品製剤中の酸性食品に最もよく添加されることを示唆している。pH値が5であったとき、ベタニン色素は抽出物中でより安定であった。しかし、pH値が3を下回ると、ベタニン色素の色が紫色になりやすい。pH値が7を超えると、ベタニン色素の色が青色になる傾向がある。同時に、蛍光条件下では、ベタニン色素の分解速度はpH3の3倍であった。
結果は、好気的条件下では、ベタニン色素が5.5〜5.8の間のpH値で比較的安定であることを示している。嫌気的条件下では、ベタニン色素はpH4〜5で比較的安定である。
2. 水分活性
水分活性は、アルジミン結合の水依存性加水分解反応を制御することによってベタレイン顔料の安定性に影響を及ぼす。噴霧乾燥や濃縮などのさまざまな処理中に、水分活性が低下し(0.63未満)、ベタレイン顔料の安定性が向上しました。水分活性が0.32から0.75に増加したとき、ベタニン色素の分解速度は有意に増加した。水分活性の変動は、ビートリン色素の安定性に大きな影響を与えることが分かり、ビートルートを原料とする食品加工産業に好ましい理論的基礎を提供する。
3. 温度
熱処理は、多くの場合、異なる加工製品を製造するために使用されます。温度はベタニン色素の安定性に影響を及ぼす。高温は、ベタレイン色素の分解およびポリフェノールオキシダーゼの不活性化をもたらす。しかし、熱劣化は、温度範囲、加熱度、酸素の存在および顔料濃度によっても影響を受ける。したがって、ビートルートの加工において、温度は食品の品質に影響を与える重要な要素である。
4. 照明
光条件下では、顔料は酸化され、分解される。2200〜4400luxの範囲の光強度とベタニン色素の安定性との間には逆の関係がある。
紫外および可視光の範囲では、ベタイン顔料発色団の電子は高エネルギー状態に置かれ、分子のより高い反応性またはより低い活性化エネルギーを引き起こす。しかし、光の効果は嫌気性条件下では無視できる程度である。ビートルートの貯蔵および加工中は、光がベタニン色素の酸化分解を加速するのを避けるために、光の影響に注意を払うべきである。
5. 金属
鉄、銅、スズ、アルミニウムなどの一部の金属陽イオンは、ベタレイン顔料の分解を促進しています。初期の研究では、ビートルートジュースは金属錯化剤の存在下で金属イオンに対して感受性が低いことが示されている。キレート剤(クエン酸およびEDTA)がベタレイン顔料の安定性を高め、金属の触媒劣化に抵抗できることが報告されている。本研究の結果は、ベタレイン色素を食品添加物として使用するための理論的指針を提供し、金属イオンの存在によって引き起こされる製品の変色の問題を回避する。
概要
上記の要因の影響は、ビートルートを食品加工に適用するための十分な理論的基礎を提供する。これにより、不適切な取り扱い、高温、低pHまたは高pH、高水分活性などによる加工ビートルート食品の品質の低下を回避できます。同時に、これらの理由を分析することによって、消費者のさまざまなニーズを満たすために食品の品質を向上させることができます。