現代の食品業界では、顔料は広く使用されている食品添加物です。クルクミン植物から抽出・精製された天然色素であるクルクミンは、安全で信頼性が高く、毒性がなく、副作用もありません。 これは、世界中の国で広く使用されている 7 つの天然顔料の 1 つです。
クルクミンの発色メカニズム
クルクミンの分子式はC21H20O6です。 化学構造には、2 つのオルトメチル化フェノールと -ジケトン官能基が含まれています。
酸性および中性溶液に不溶、アルカリ溶液に可溶。 クルクミンのβ-ジケトン鎖の水素原子は分子内移動できるため、その分子構造はケト-エノール互変異性体の形で存在します。
ケトン型は、主に酸性および中性の水溶液に存在します。 エノール型は主にアルカリ水溶液に存在します。 エノール型は、共鳴支援水素結合によって安定化されます。
クルクミンの溶解度と安定性は、溶媒の種類と pH に関連しています。 クルクミン溶液は、異なる pH で異なる色を示します。 酸性・中性では黄色、アルカリ性では赤色です。 pH 7.2 では、クルクミン溶液はまだ黄色でしたが、沈殿し始めました。 pHが9.9のとき、溶液は沈殿して赤色になった。
クルクミンは還元剤に対して良好な安定性を持っています。 着色力が強く、着色後も色落ちしにくい。 食品産業における優れた天然着色剤であるだけでなく、化学産業（化粧品、染毛剤など）、製薬産業（錠剤コーティングなど）およびその他の分野でも広く使用されています。
クルクミン着色料の使用
クルクミンは色が鮮やかで、発色性と分散性が良く、特にタンパク質に対しては、他の天然色素や合成リモニンよりも優れた染色能力を持っています。 主にソーセージ製品、缶詰、ソース、煮込み製品などの着色に使用されます。
クルクミンは水溶性が低く、油にわずかに溶けます。 物理的および化学的プロセスを使用して、アルコール可溶性、水溶性、油溶性などにすることができ、さまざまな製品仕様をさまざまな食品着色のニーズに適用できます。 また、水溶性・油溶性のクルクミンは、他の天然色素を配合しているため、純粋な黄色からオレンジや茶色などの天然色素製品に変化します。
見込み
近年、ナノテクノロジーはクルクミンが水に不溶であるという問題を解決するだけでなく、クルクミンの安定性を改善し、着色の保持時間を延長します. クルクミンの化学修飾と他の色素との配合は、将来の食品着色料の分野での開発トレンドになるでしょう。