天然リコピン主に赤い果物や野菜に含まれています。熟したトマト中のリコピンの含有量は、0.03mg / g〜0.14mg / gの範囲である。「トマトに隠された金」という評判があり、リコピン含有量はトマトの熟度と正の相関があります。
リコピンの利点
リコピンは、自然界で強い抗酸化能を有するカロテノイドである。その抗酸化活性はビタミンEの100倍、β-カロチンの2倍以上です。リコピンの生物学的機能に関する継続的な研究を通じて、抗酸化、血中脂質の低下、抗癌、身体免疫力の向上などの重要な生物学的機能など、リコピンの生物学的活性が他のカロテノイドの生物学的活性よりも強いことが示されています。
リコピンの物理化学的性質
リコピンの分子式はC40H56であり、相対分子量は536.88である。融点176°C。分子は11個の共役結合および2個の非共役炭素 - 炭素二重結合を含む。以下に示すように。
リコピンの化学構造中のカルボニル基は、水に不溶性であり、強極性溶媒(メタノール、エタノール)に不溶であり、クロロホルムおよびベンゼンに容易に溶解し、脂質および非極性溶媒に可溶であると判断する。それは脂溶性顔料です。リコピンの溶解度は、温度の上昇とともに増加する。そして、純度が高いほど、それは不溶性です。
研究によると、トマトを調理すると、トマトやトマト製品中のリコピンの利用率が向上することが分かっています。含まれるリコピンは人体によりよく吸収されるが、その主な理由は、リコピンがトランス異性化からシス異性化まで異性化しやすいことである。また、リコピンは安定性が悪く、酸化により分解しやすくシストランス異性化反応を起こし、光、酸素、酸、熱、酸化剤、Fe3+やCu2+などの金属イオンに敏感である。基本的に失われました。
商業的処理は、通常、マイクロカプセル化、リポソーム、ナノ分散、包埋、および乳化技術を使用する。これは、リコピンの安定性の悪さと、その脂肪溶解性によるその低い生物学的利用能の問題を効果的に改善することができる。