肉の防腐剤: 天然の酸化防止剤はどのように機能しますか?

さまざまな食肉製品の製造および加工において、製品の栄養特性と安全性を維持するために、食品防腐剤添加物は不可欠です。 しかし、人々は肉製品に添加される成分が可能な限り天然物に由来するものであることを期待しているため、天然の抗酸化物質食品の防腐剤や抗酸化剤の機能を代替できる成分がますます注目を集めています。

天然の酸化防止剤を使用する理由

脂質の酸化は食品の腐敗の主な原因であり、食品の貯蔵寿命を制限し、食品の品質に影響を与えます. 肉の場合、酸化しやすく、安定性が低い。 脂質の酸化は、食感、味、匂い、色の劣化につながり、二次的な潜在的な毒素を形成します. このため、色の安定性を維持し、ビタミンの破壊を防ぎ、毒素の形成を防ぐために、抗酸化物質を肉に加える必要があります.

ブチル ヒドロキシアニソール (BHA)、ブチル化ヒドロキシトルエン (BHT)、没食子酸プロピル、および tert-ブチルヒドロキノンなどの一部の合成抗酸化物質は、肉の酸化を抑制するために長い間使用されてきました。 高い適用レベルで癌を引き起こす可能性があります。

したがって、現在の業界の傾向は、フリーラジカル消去に富むポリフェノール化合物など、さまざまな植物から天然の抗酸化物質を抽出することに変わりました. 「天然源」に対する消費者の要求に適合することに加えて、これらの天然抗酸化物質の悪影響の証拠はほとんどありません.

天然の抗酸化物質は ROS を中和するだけでなく、高温での毒素形成の可能性を減らします。 天然の抗酸化物質を肉の配合に使用すると、肉があまり加工されていない場合でも、強力な抗酸化能を発揮します. 健康的で栄養価の高いこの天然の抗酸化物質の使用は、食肉加工において独自の利点をもたらします。

天然の抗酸化物質源

果物、野菜、食肉加工に使用されるスパイスやハーブなどのマメ科植物から得られるさまざまな外因性フェノール化合物は、抗酸化物質の形成に寄与します。

多くの天然植物材料には、抗酸化特性を持つ化合物が含まれています。 したがって、抗酸化天然植物抽出物の多くの供給源があり、一般的に野菜抽出物、果実抽出物、香辛料抽出物、ハーブ抽出物、および種子抽出物に分けられます.

抗酸化作用を持つ単離された天然抽出物のほとんどは、準安定抗酸化特性を持つポリフェノールまたは共役二重結合を持つ二次代謝産物であり、その主な有効成分はポリフェノール、フラボノイド、フェノール、ジテルペン、タンニンなどです。

バジル、オレガノ、レモン、タイム、セージなどの芳香植物は、抗酸化物質の優れた供給源です. それらの抽出物のほとんどは、エッセンシャル オイルの形で存在します。 エッセンシャル オイルの天然抗酸化抽出物に加えて、ブドウの種、緑茶、オリーブの葉、ブロッコリー、クランベリーなどを主な供給源とする抗酸化物質が他にもあります。

結論

ご存知のように、肉製品はタンパク質、必須アミノ酸、ビタミン B 群、ミネラル、その他の栄養素の優れた供給源であり、食品の中で重要な位置を占めています。 今日、肉製品は、動物性脂肪、コレステロールの含有量が高く、製品に合成抗酸化剤と抗菌剤が使用されているため、人間の健康に悪影響を与える可能性があります.

脂質の酸化と肉製品の酸敗を抑制し、人工的に合成された潜在的に発がん性の抗酸化物質の使用を減らすために、研究者は抗酸化天然植物抽出物に注意を向けてきました. これらの抗酸化天然植物抽出物は、幅広いソースとさまざまな有効成分を持ち、新鮮な肉の準備、ソース、ピクルス、ソーセージ、その他の肉製品によく使用されます. それらは、単一の成分として、または複合体の形で使用でき、キャリアとして使用でき、幅広い用途の食肉包装にも使用できます。

さらに、そのような植物抽出物には、抗菌、抗ウイルス、抗腫瘍、抗炎症、糖尿病の予防、老化の遅延、心血管およびその他の生物活性の保護もあります。 したがって、抗酸化天然植物抽出物の研究開発を増やすことで、肉製品の品質と栄養を確保し、人々がいくつかの病気を予防し、現代の消費概念に適合させることができます.